Processi e prodotti alimentari
L’identificazione e quantificazione di componenti maggioritari e minoritari e la valutazione delle possibili interazioni microstrutturali tra i costituenti e della loro influenza sulle proprietà sensoriali, costituiscono aspetti fondamentali per comprendere le modificazioni che possono avvenire nell’alimento in funzione di:
1) materie prime ed ingredienti utilizzati in formulazione;
2) tipo di processo tecnologico applicato;
3) variabili tecnologiche;
4) modalità di confezionamento;
5) durata della conservazione.
Tali ricerche possono essere focalizzate su diversi prodotti e in particolare quelli minimamente processati ready-to-eat e ready-to-cook (quarta o quinta gamma), conserve e semi-conserve di carne e di pesce, prodotti lattiero-caseari), per i quali è di notevole interesse la valutazione del mantenimento della qualità, in termini di caratteristiche compositive, strutturali e sensoriali.
CIRI-AGRO può caratterizzare alimenti tradizionali o innovativi, delineandone i profili compositivi, le caratteristiche reologiche e sensoriali, al fine di utilizzare tali informazioni per “disegnare” il proprio prodotto in funzione delle esigenze/aspettative dei consumatori.
Il servizio è offerto dall'unità operativa di Processi e Prodotti Alimentari: approfondisci i temi trattati e chi sono i ricercatori coinvolti.
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