Unità Operativa 1 - Sicurezza e autenticità

Un prodotto alimentare per essere immesso sul mercato deve avere due requisiti imprescindibili: la sicurezza e l’autenticità.

Per sicurezza si intende l’assenza di contaminanti nocivi alla salute del consumatore, assenza di batteri patogeni, ma anche conoscenza di tutto il processo produttivo fin dalle sue origini, quindi includendo anche la tracciabilità, un aspetto che, seppur tramite sistemi di certificazione in autocontrollo, può garantire un alto livello di sicurezza alimentare.

L’autenticità del prodotto sta ad indicare che quanto è riportato in etichetta corrisponda al vero e che il prodotto stesso non abbia subito manipolazioni e frodi al sistema di tracciabilità.

Le nostre attività

L’unità operativa svolge attività di trasferimento di innovazione a supporto del tessuto produttivo industriale in termini di sicurezza alimentare e di verifica dell’autenticità, tramite strumenti tecnici in grado di confrontare campioni di prodotto con standard di produzione, a cui attinge tramite proprie banche dati. Tale attività è basata su strumenti oggettivi (che conta cioè, oltre che sui metodi di analisi convenzionali, anche sui più aggiornati protocolli molecolari, sensoriali, fisici, chimici, ecc.) e non solo su prove documentali che in alcuni casi possono essere oggetto di frode.

L’attività di ricerca si concentra sullo studio dei fattori che regolano il metabolismo dei microrganismi e sulla messa a punto di processi fermentativi attraverso la selezione e l’impiego di nuovi ceppi microbici.

È disponibile un’ampia collezione di ceppi che sono stati caratterizzati da un punto di vista tecnologico tramite typing fenotipico e molecolare, profili metabolici, analisi genomica e proteomica, al fine di selezionare quelle colture che possono essere impiegate per migliorare la qualità degli alimenti fermentati. La conoscenza delle attitudini dei ceppi e delle loro attività metaboliche ed enzimatiche rappresentano uno strumento d’innovazione di prodotto/processo da parte delle realtà industriali.

Facciamo fronte alla crescente domanda di:

  • sviluppo di nuovi processi/prodotti;
  • miglioramento qualitativo;
  • incremento della sicurezza dei prodotti;
  • crescita della competitività intrinseca di prodotti tradizionali e di nuova formulazione.

Nella realtà industriale la massificazione delle produzioni ha determinato un uso sempre più vasto di colture starter, selezionate per le loro caratteristiche tecnologiche standard, per la resistenza a diversi fattori di stress, per la facilità di moltiplicazione e produzione in impianti industriali e per la resistenza ai processi di conservazione. La standardizzazione ha portato, tuttavia, ad un appiattimento delle caratteristiche sensoriali dei diversi prodotti e ad una conseguente perdita di qualità e tipicità, spesso anche dei prodotti artigianali di pregio.

In questo senso l’attività di ricerca si può concentrare sulla messa a punto e sull’ottimizzazione di processi fermentativi “taylor made” per l’ottenimento di prodotti tradizionali o di prodotti innovativi con particolari caratteristiche nutrizionali, funzionali, organolettiche richieste, anche in rapporto alle caratteristiche delle materie prime.

Referente scientifico

Francesca Patrignani

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